Sources
:
"Générale description du païs et duché du Bourbonnois"
Nicolas de Nicolay
Dans la diversité géographique, du "païs et duché de Bourbonnois", sont nés moultes recettes, mettant en oeuvre les produits du terroir: boeufs, moutons et porcs, poissons, gibiers à poils et à plumes, fruits et légumes, arrosés de vins et d'eaux minérales et plus particulièrement à MONETAY:
Matelotes et étuvées de poissons, brochet à la crème, tourte à la viande, civet de lièvre, pompe aux gratons, pâté aux tartoufes, millat, tarte aux cerises, piquenchâgne ...
Vins de Saint-Pourçain, etc ...
Eaux minérales de Vichy, Saint-Yorre, etc ...
Si un jour, vous discutez gastronomie avec un Monétois ou une Monétoise, ne soyez pas surpris: on vous parlera sûrement de :
la Bigne
En Bourbonnais, le bigne désigne un grand beignet, remplissant toute la poêle.
le Bignon
En Bourbonnais, le bignon, désigne un petit beignet, réalisé à partir d'une pâte solide.
le Caillé
En Bourbonnais, le caillé désigne le lait caillé ou fromage blanc.
le Chantiau
En Bourbonnais, le chantiau désigne une tourte de pain entamée.
faire Chabrot
En Bourbonnais, faire chabrot signifie, finir sa soupe en y versant un peu de vin rouge.
Traditionnellement, les anciens buvait à même l'assiette.
les Croquets
En Bourbonnais, les croquets aux noisettes se déguste avec le thé ou le café. Certains les aiment trempés dans du vin coupé avec de l'eau.
les Gratons ou Grillons
En Bourbonnais, les gratons désignent les dés de lard fondus, les rillons, qui sont incorporés dans la pompe.
le Migerot ou le Trempé
Le migerot, désigne une soupe, faite de croûtons de pain trempés dans du vin chaud sucré.
Le trempé désigne quant à lui, du vin froid, dans lequel il était fait tremper des morceaux de pain ou de brioche.
En Bourbonnais, le millat ou meillat désigne traditionnellement, un mélange fait d'une pâte de greutes (cerises) ou de prunes, dont on laisse les noyaux.
Recette
Le Bourbonnais a fait du pâté aux tartoufes (pommes de terre), sa spécialité, réalisé avec de la pâte et des pommes de terre.
Dans le Bourbonnais, le piquenchâgne est une galette réalisée avec de la pâte à pain, garnie de fruits entiers, pommes ou coings, posés debout sur le fond.
En Bourbonnais, la pompe désigne un gâteau de cérémonie, désigne la brioche.
La pompe aux gratons est une brioche salée contenant des petits cubes de lard frits, les gratons.
la Soupe mitonnée
En Bourbonnais, la soupe mitonnée désigne une soupe faite à base de vieux pain.
les Tartoufes à la patte
Dans le Bourbonnais, les tartoufes à la patte désignent un ragoût de pommes de terre.
les Tartoufes sous la cendre
Les tartoufes sous la cendre, sont de simples pommes de terre cuite à l'étouffée dans la cheminée, sous la cendre chaude d'un foyer.
la Tourte
Dans le Bourbonnais, la tourte désigne une grosse miche ronde de pain.
Pour la pâte:
200 g. de sucre en poudre,
300 g. de farine de froment,
1 litre ¼ de lait,
4 œufs.Pour la garniture :
500 g. de cerises mi-aigres, mi-douces ou de prunes sucrées, non dénoyautées.
Mélangez le sucre, la farine, le lait et les oeufs, afin d'obtenir une pâte à crêpe, un peu épaisse.
Beurrez un plat allant au four et versez-y les fruits et le mélange.
Mettez à cuire pendant ½ heure, à four chaud.
Laissez refroidir et dégustez.
Pour la pâte:
500 g. de farine,
250g. de beurre,
1 œuf,
1 verre d'eau,
Sel.Pour la garniture :
1,5 kg. de pommes de terre,
50 cl. de crème fraîche,
Une échalote ou ½ oignon (facultatif),
Persil ou fines herbes (facultatif),
Sel et poivre.Mélangez la farine, le beurre, l'œuf, le verre d'eau et le sel, afin d'obtenir une pâte homogène. On peut préparer cette pâte la veille et la laisser reposer au bas du réfrigérateur.
Épluchez, coupez en fines rondelles et lavez les pommes de terre.
Abaissez environ deux tiers de la pâte et étendez-la dans une tourtière assez profonde, beurrée et farinée, en faisant bien remonter les bords.
Étalez les rondelles de pommes de terre préalablement salées et poivrées.
Recouvrez-les du tiers de pâte restant, préalablement abaissé et recouvrez à l’aide des bords de la première pâte.
Faite une cheminée au milieu de la tourte ainsi obtenue, afin de laisser échapper la vapeur.
Dorez la tourte à l'œuf et enfournez dans un four préalablement chauffé à 210 ° C. Laissez cuire 1 heures.
A la sortie du four, découpez le dessus de la tourte afin d'incorporer la crème. Faite la bien rentrer entre les pommes de terre, en faisant tourner la tourte et remettez le couvercle.
Dégustez une fois tiède.Variante : entre deux couches de pommes de terres, peuvent être incorporés l'oignon, l'échalote, les fines herbes ou le persil, finement ciselés.
Pour la pâte :
500 g. de farine,
15 g. de levure de boulanger,
100 g. de beurre,
3 œufs,
25 cl. de lait,
2 cuillerées de sucre en poudre,
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
500 g. de coings, de pommes ou de poires.
Faite tiédir le lait. Incorporez-y la levure de boulanger et la pincée de sel.
Battez les œufs et faite ramollir le beurre, avant de les verser dans un puit de farine, avec le lait. Pétrissez longuement le mélange (¼ d'heure).
Épluchez les fruits et coupez-les en morceaux.
Étalez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur et posez-y les fruits coupés en morceaux, saupoudrez d'un peu de sucre et de farine.
Repliez la pâte et pétrissez-la doucement afin de bien mélanger. Formez une galette de deux à trois centimètres d'épaisseur, avec le mélange obtenu.
Posez-la sur une plaque beurrée allant au four et laissez reposer (3 heures).
Dorez à l'œuf mélangé à un peu de lait, avant de faire cuire à four moyen-chaud.
Pour la pâte :
500 g. de farine,
15 g. de levure de boulanger,
200 g. de beurre,
3 œufs,
1 bonne pincée de sel.Pour les gratons :
2 poignées de lard gras.
Un peu de saindoux.Mélangez la farine, le beurre préalablement ramolli, les œufs, la levure de boulanger et le sel, afin d'obtenir une pâte homogène.
Coupez le lard gras, en petits cubes. Les faire fondre tout doucement. Lorsqu'ils sont bien dorés et refroidis, incorporez-les à la pâte.
Laissez reposer le mélange (2 heures).
Faite une boule un peu aplatie. Posez-la sur une plaque allant au four, préalablement graissée au saindoux.
Faite cuire au four à environ 150 °C.
| Samedi | +5° | +1° | |
| Dimanche | +2° | +1° | |
| Lundi | +1° | -1° | |
| Mardi | +4° | -4° | |
| Mercredi | +8° | +4° | |
| Jeudi | +5° | 0° |
